Σαλάτα με baby σπανάκι

κολοκυθάκι και αμπελοφάσουλα

από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου
www.alexandrospapandreou.gr

Υλικά 

1 συσκευασία Βaby Σπανάκι Φρεσκούλης

1 κολοκυθάκι

150 γρ. αμπελοφάσουλα

10 Τοματίνια Φρεσκούλης

Για το dressing

100 γρ. ελαιόλαδο

40 γρ. χυμός λεμονιού

2 κ.σ. μαρμελάδα λεμόνι

2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε ένα μικρό μίξερ, τοποθετούμε όλα τα υλικά για το dressing, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τη μαρμελάδα λεμόνι, το φρέσκο θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και τα χτυπούμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρευστο dressing.

Καθαρίζουμε τα αμπελοφάσουλα, κόβοντας το πάνω και το κάτω μέρος, και τα βράζουμε σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά.

Όταν τα αμπελοφάσουλα είναι έτοιμα, τα αποσύρουμε από την κατσαρόλα και τα βυθίζουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια, για να κρυώσουν γρήγορα και να κρατήσουν το χρώμα τους.

Σε ένα ξύλο κοπής, κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα τοματίνια στη μέση και το κολοκυθάκι σε μακρόστενα μπαστουνάκια.

Σε ένα μπολ, τοποθετούμε το baby σπανάκι μαζί με το κολοκυθάκι, τα αμπελοφάσουλα και τα τοματίνια. Περιχύνουμε με το dressing, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.